Чуть больше месяца назад в нашем городе открылось новое кафе “Sweet Home”. И, несмотря на то, что список моих любимых мест в Воронеже не меняется уже пару лет, невероятно вкусный кофе и сладкий капкейк заставили меня влюбиться в это место окончательно и бесповоротно! Приятной неожиданностью стало знакомство с владельцем заведения, Романом, для которого “Sweet Home” – это не просто бизнес, а, по-настоящему, любимое дело. Несколько завтраков в “Sweet Home” и вот я уже встречаюсь с Романом поговорить о том, с чего все началось.
Роман, расскажи немного о себе.
Родился в Старом Осколе, в 23 года уехал в Москву, потому что в один прекрасный момент понял, чтобы профессионально развиваться для этого нет лучше города, чем город-герой Москва.
Почему Москва? Это был осознанный выбор?
Здесь даже выбора не было. Собственно говоря, единственный вариант был Москва, в Воронеж или Белгород из Старого Оскола уезжали только учится, я же уезжал работать и выбор был очевиден в пользу столицы. Это было довольно спонтанное ршение. Мне было почти 23, я был руководителем отдела продаж и и потехоньку начал понимать, что нужно планировать перезд в Москву. После перезда работал в нескольких больших компаниях, бизнес был. Устроился в иностранную компанию, часть рабочего процесса которой происходит в Воронеже. Я три года жил по полгода в Воронеже и этот город уже не чужой, этот город мне знаком: появились друзья, знакомые, приятели, бизнес-партнеры. Но сейчас я живу в Москве. Здесь, бизнес, дом там. Я привык мотаться. Я всю жизнь мотаюсь по большому счету.
У тебя не было желания остановиться в одном городе?
Есть, осталось город найти
Как ты пришёл к идее открыть свое кафе?
Полтора года назад, второго января я приехал в гости к родителям и заболел. Весь отдых я провел в кровати. Так как делать было нечего, начал смотреть телевизор и наткнулся на канал про еду. Там известный повар Илья Лазерсон рассказывал про то, как готовить. Рассказывал настолько интересно, зажигательно, весело и увлекательно, что я начал готовить. Я готовил как сумасшедший, без остановки, все подряд, целый год. Хотя до этого ни разу в жизни не готовил. Просто так спонтанно, щелчок, и было уже не остановить. И для меня это стало таким большим пластом в жизни, после чего я понял, что, наверное, я бы хотел так или иначе связать себя с кухней. А так как я уже был взрослый мальчик, идти просто работать поваром было не то, чтобы неудобно, а по большому счету невозможно, учитывая что живешь в Москве и так далее, поэтому начал смотреть кафе, кофейни. Появились друзья, сразу как увлекся этой темой, просто вокруг появляются знакомые, друзья, приятели из этой сферы, с которыми общаешься, заражаешься этим, смотришь на них, смотришь как они работают, читаешь. Полгода я просто читал, просто узнавал, просто смотрел, изучал. Я не могу сказать что прям совсем-совсем фундаментально это изучал, но в теории, конечно, я прочел много проектов, бизнес-проектов, историй, интервью. Затем познакомился с Юлей Калашниковой, и это стало отправной точкой всего этого процесса. Я вообще считаю, что я являюсь продуктом московского ресторанного бума. Только все люди открывали кафе в Москве, а мне с точки зрения соотношения инвестиций, капиталовложения и рисков, больше приглянулся Воронеж. Это миллионный город, это крупный город. И вообще я считаю что это один из самых недооценныннх городов нашей страны.
За этот период сколько кафе, ресторанов ты обошел?
В Воронеже? Все.
За год объехал Москву, Питер, Ростов, Краснодар, Липецк, Екатеринбург, Ярославль, Белгород, Харьков, в Дании, Венгрии, Чехии, Минске, реально полмира.
Были ли моменты, когда тебе хотелось все бросить и отказаться от этой идеи?
Наверное, в первые полгода когда я только читал про это, были мысли бросить все. Когда читаешь интервью людей, связанных с общепитом, не больших рестораторов, а которые вот только-только открылись, но уже успешны, все повторяют одну и туже мантру: «Общепит, кафе, кофейня, ресторан - это самое крутое, что может случиться с тобой в жизни, но не лезьте в это». И мне всегда было интересно: почему они так говорят? Прошел месяц, совсем чуть-чуть, но я уже могу сказать тоже самое. Это самый крутой experience, который возможен в жизни человека, но ради Бога даже не пытайтесь в это влезть.
С какими сложностями тебе пришлось столкнуться?
Я был без опыта, без знаний. Сложности были на каждом этапе: место, аренда, проект, дизайн, потом ремонт, технологии, потом концепция. Я даже не знаю, какой из этих моментов был тяжелее предыдущего, потому что в каждый из этих моментов казалось, что очень сложно. Да и сейчас не легко, это такой процесс когда каждый день нужно что-то исправлять, придумывать и тд.
Когда я впервые пришла в “Sweet Home”, у меня было ощущение, что я попала в кафе в Европе, а не в Воронеже: стильный интерьер, свободное пространство, минимализм, яркие краски и интересные детали.
Этот момент, про который ты говоришь, веришь или нет, но главной идеей строительства этого кафе было как раз именно вот это. Чтобы человек, рядовой воронежец, заходя в это кафе, первым делом, думал, что он не в Воронеже, а где-то в Нью-Йорке, в Копенгагене, в Москве, где угодно. Такая цель у меня была с самого начала. При том, что не только ты, а очень много людей говорят мне об этом и я очень рад этому. Хотя бы в этом отношении я попал. Не знаю, как в остальных, но здесь попал.
Привлекал ли ты профессионала для разработки проекта или этот дизайн стал реализацией исключительно твоих идей?
Я привлекал дизайнеров из Воронежа. Девочки сделали мне проект, но, к сожалению, получилось совсем не то, что мне было нужно, поэтому я его сразу отложил. Сразу. Это не потому что там плохие дизайнеры, нет, девочки хорошие, они классные, креативные, но сложно сделать место, в котором ты никогда не был. Мне предложили хороший проект, но все таки я хотел другой.
То есть этот дизайн – это исключительно твоя идея?
Моя, моих близких, друзей, знакомых.
Как появилось название «Sweet Home»?
Название появилось буквально за полмесяца до открытия, когда отдавали в работу вывеску. Было классное название, но не про кафе-кондитерскую, больше к ресторану. Место молодежное, можно было назвать совсем по-молодежному, но хотелось как-то расширить аудиторию. Вот, кстати, если выбирать самое сложное, то, наверное, это было название. «Sweet Home» появилось с разных сторон, от разных людей, и мне понравилось. Это и молодежно, и не топорно, и про кондитерскую, и про кафе, и про дом.
Роман, по каким критериям ты отбирал персонал в кафе? И кто стал создателем меню?
Искать персонал начал сразу, как начал делать. Было очень сложно, у меня не было возможности взять, грубо говоря, привезти сюда московского повара и сказать: «Сделай мне меню». Хотя так, наверное, было бы правильно. Были повара, которые пришли работать, был я, Юля - один из идеологов этого кафе, и мы вместе все это придумывали. У нас обычная кухня какая должна быть в городском кафе: итальянские блюда и американские десерты, вот и вся концепция. Расширять меню - да. Менять - да. Но я не хочу делать меню совсем громоздким, мы лучше будем раз в три месяца его менять.
Ты пробовал все из своего меню?
Да. Практически, да. Что-то мне нравилось, что-то не нравилось. И как показала практика то, что мне не нравилось, мы убираем. Что мне нравится так это то, что мы не ресторан. И это кажется одна из сложностей, с которыми я столкнулся в этой сфере. Есть ресторан, есть фаст-фуд. Фаст-фуд - это где быстро готовят и еда, собственно говоря, такого же качества. Ресторан - это там, где готовят чуть дольше, но и еда высшего качества. Я же пытаюсь занять середину.
С момента официального открытия кафе прошёл месяц. Что за этот месяц ты успел вынести для себя?
Я похудел на 12 кг. И, наверное, это самый сложный бизнес, которым я когда-либо занимался.
Было волнительно открываться?
Нет. Это не было волнительно. Была усталость. Мы в последние дни ложились спать в 4, вставали в 8. Поэтому было дикое желание просто открыть двери. И все. Так и получилось. Мы так и сделали, в воскресенье в 4 дня просто открыли. Как обычно бывает пришли твои близкие друзья, посмотрели, покушали, сказали «удачи» и ушли. И я помню, как за день до открытия сидел здесь в 3 часа ночи и понимал, что то, что было до, можно забыть. Завтра будет день, придут люди и они будут оценивать. Они реально будут оценивать каждый твой угол, каждый твой стул, каждое твой блюдо, десерт и так далее. Я понимал, что вот те полтора года, которые были до, можно забыть о них. Завтра начинается совсем другая жизнь. И к тебе приходят люди, а это место по большому счету стало тебе домом, т.к. тут я провожу по 16-18 часов. И кому-то не нравятся эти металлические стулья, а ты за этими стульями полмира объездил, кому-то не нравятся диваны, шатается стол, и ты знаешь, что он шатается, но не можешь придумать, как сделать, чтобы не шатался. Но ничего, стараемся делать, исправляться.
Каким ты видишь “Sweet Home” в будущем, допустим через год?
Вижу или хотел бы видеть?
Давай начнем с того, каким бы ты хотел видеть?
Я хочу, чтобы это было место, которое объединяло бы разные слои, разные идеи. Чтобы не было такой напряженности как, когда обычный человек приходит в дорогой ресторан и чувствует себя там некомфортно. Или же наоборот, когда богатая девушка приходит в обычное кафе, она тоже, будем говорить откровенно, чувствует такую же неловкость. И я бы хотел, чтобы это было такое место, такая атмосфера, где всем было бы комфортно. Мы будем лучше, чем сейчас. Другой вопрос, как это получится? Мы каждый день просыпаемся и начинаем придумывать. У нас нет сложной вертикали принятия решения. Мы не большие: я, Юля, ребята. Нам есть куда расти, даже не расти, а исправлять еще - это во-первых. А, во-вторых, есть идеи, очень много идей.
Если бы не получилось с кафе, чем бы ты занялся сейчас?
Я не помню себя прежним. Я не помню, чем я увлекался 2 года назад. Последние 2 года, 24 часа в сутки, я думаю только про еду и о еде. Очень много людей, очень много друзей, партнеров, знакомых обижаются на то, что у меня мало времени. Я иногда забываю про встречи. Нет, даже не забываю, а просто физически не хватает времени ответить на что-то, встретиться.
Доволен тем, как сложилась твоя жизнь?
Мне всего 30 лет, как она сложилась? Я буду доволен, когда научусь соотносить личную жизнь с работой. Сейчас очень большой перекос в сторону работы. Соответственно, нет никакой личной жизни. Вот когда получится найти баланс, вот тогда я буду счастлив. А сейчас, сейчас я работаю.
Группа “Sweet Home” https://vk.com/sweethome_vrn
For English, please, use Google Translator
